LAPORAN PROGRAM KERJA
INDUSTRI TAHUN AJARAN 2015-2016
Kitchen Departement
Hotel Mega Anggrek
Jakarta
Periode 1 Juni 2015– 31
Oktober 2015
Disusun oleh:
Yayan ardiyana
SMK PRIMA WISATA
JL. Kembangan Raya
No.109 Kembangan Jakarta Barat
Lembar Pengesahan Praktek Kerja
Lapangan
Nama : Yayan ardiyana
Tanggal/Bulan : 22 Juli s/d 29 November 2015
Bidang Keahlian
: Perhotelan
Program Keahlian
: Akomodasi Perhotelan
Mengetahui
Ketua
Program Guru Pembimbing Keahlian
Keahlian Pembimbing 1
Pembimbing 2
( Surip Madardjo, S.Pd )
( Abdul
Rokhman, S.Pd )
Kepala SMK Pancasila 6 jatisrono
( H. Muhammad Najihun, S.Th. )
Hotel Mega Anggrek Jakarta
Executive Chef
Bpk. Sadeno Jaka. P
Sous Chef Chef De Partie
(
Bpk. Roni
rinjani )
( Bpk. Ambyah )
HRD
( Ibu. Nur Dona )
RIWAYAT HIDUP
Nama Lengkap : Yayan ardiyana
Nama panggilan : Yayan
Tempat Tangga Lahir :
Cirebon 23 mei 1997
Nama Ayah : Hendri Yulianto
Nama ibu : Atjah
Anak ke : 1 Dari 2 bersaudara
Alamat : Jln.Mesjid nurul iman Rt009/002, DURI KOSAMBI
No Telp : 0877-7484-2868
Nama sekolah : SMK PANCASILA 6 JATISRONO
KATA PENGATAR
Puji syukur
saya panjatkan kepada Tuhan YME atas petunjuknya, sehingga saya dapat
menyeselaikan seluruh laporan tugas akhir dengan judul “LAPORAN KERJA INDUSTRI”
saya telah menyeselaikan program kerja industri di Hotel Mega anggrek jakarta
selama 4 bulan, yang berlokasi di jln. Arjuna jakarta selatan no. 4, kel.
Kemangisan, kec. Palmerah, Jakarta barat, daerah khusus ibukota Jakarta.
Adapun maksud dan tujuan saya menyusun Laporan tugas akhir ini , sebagai salah satu syarat ketulusan
dalam menyeselaikan program studi jasa boga (SMK PRIMA WISATA JAKARTA BARAT)
guna mendapatkan sertifikat yang sangat berguna untuk terjun ke dunia industri.
Keberhasilan saya dalam menyeselaikan
laporan tugas akhir ini atas bantuan dorongan bimbingan pengarahan serta
nasihat baik moral maupun material berbagai pihak pada akhirnya tugas ini dapat
diselesaikan baik oleh pihak penulis.
Saya juga
berterimah kasih yang sebesar-besarnya kepada semua yang berperan langsung
maupun tidak langsung yaitu :
Ø Orang tua yang telah memberikan bekal
materi maupun moril.
·
Bpk.
Muhammad Najihun, S. Th. Selaku sebagai kepala sekolah SMK prima Wisata Jakarta Barat
·
Bpk.
Surip Madarjo, S.Pd selakusebagai ketua program
keahlian pembimbing 1
·
Bpk.
Abdul Rohman, S.Pd selaku sebagai guru pembimbing keahlian pembimbing 2
·
Bpk Sadeno jaka selaku sebagai
executive chef Hotel anggrek Jakarta
·
Bpk Ambyah selaku sebagai chef de partie
Hotel mega anggrek
·
Bpk.
Roni rinjani selaku sebagai sous chef Hotel mega anggrek jakarta
·
Ibu.
Nur Dona selaku sebagai HRD Hotel Mega Anggrek jakarta
DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN KATA PENGANTAR DAFTAR
ISI
Halaman judul
Lembaran
pengesahan
Daftar isi
BAB I
PENDAHULUAN
a. Tujuan penyusun laporan
b.
Manfaat
penulisan
BAB II HOTEL
MEGA ANGGREK JAKARTA
a. Sejarah singkat
b. Sarana dan prasarana
c. Stuktur organisasi kitchen
Departement
d. Pengertian
Hotel Mega Anggrek
e. Fasilitas
Hotel Mega Anggrek
f.
Deskripsi Hotel Mega Anggrek
g. Tentang
Hotel Mega Anggrek
h. Kebijakan
Hotel Mega Anggrek
BAB III
KEBERSIHAN DIRI DAN KEAMANAN KERJA
a. Kebersihan Diri
b. Keamanan kerja
BAB IV OPRASIONAL KITCHEN
a.
Main kitchen f. butcher
b.
gardemanger g. asian
c.
banquet kitchen h. western
d.
pastry i. bar service
e.
chinesse kitchen j. employee
dinning room
BAB V URAIAN
TUGAS DARI SEMUA SECTION
BAB VI
PENUTUP
Pada
bab ini penulis menjelaskan tentang :> Kesimpulan, Saran, kesan, pesan, penutup.
BAB I
PENDAHULUAN
·
A. TUJUAN PENYUSUNAN LAPORAN
Adapun tujuan penyusunan laporan antara lain :
1. Sebagai bukti bahwa penyusun telah
melaksanakan PKL
2. Sebagai syarat mengikuti UAN/UAS
tahun ajaran 2015,
3. Lebih mengenal dan mengetahui lingkup
perhotelan yang semakin berkembang dan membandingkan antara teori praktek di sekolah dengan dunia kerja secara
otomatis.
·
B. MANFAAT PENULISAN
Sedangkan manfaat dari penulisan karya akhir ini sebagai berikut:
1. Menjabarkan mengapa penetapan standar
resep ini sangat penting untuk dilaksanakan.
2. Sebagai bahan pembelajaran, bahwa
dalam melakukan pengolahan makanan standar resep harus dilakukan.
3. Bahan pertimbangan perusahaan untuk
menerapkan standar resep karena ini penting dalam pengolahan suatu makanan.
4. Sumbang saran bagi pihak hotel untuk
tetap menjaga kualitas produk yang dihasilkan.
5. Sebagai bahan masakan bagi pembaca dan siswa
yang ingin menulis tentang penetapan standar resep dalam penelitian
selanjutnya.
6. Melatih dan membentuk siswa agar
terbiasa untuk mengluarkan pendapat baik secara lisan maupun tulisan.
BAB II
HOTEL MEGA
ANGGREK JAKARTA
A. Sejarah Singkat
Hotel Mega Anggrek Jakarta mulai dibuka pada
tanggal 17 agustus 1961 yang beralamat di jln. Arjuna Selatan No. 4A tanjung duren selatan, jakata, Indonesia. kel. Kemanggisan, kec. Palmerah, daerah
khusus ibu kota Jakarta barat 11470. Berdiri diatas lahan seluas 35 ribu meter
persegi. Bangunan berdiri dari 7 lantai dengan jumlah kamar seluruhnya 375
kamar.
VISI DAN MISI
VISI :
Menjadikan Hotel Mega Anggrek Jakarta, Hotel
bintang 3,5 pilihan utama dan terunggul di Jakarta Barat
MISI :
Mencipkan nilai lebih bagi stake holder dengan
menyajikan produk bermutu , sertai pelayanan profesional yang ramah dalam mewujudkan
sentuhan Indonesia sebagai citra Mega.
B. Sarana dan prasaran
Hotel Room
Kamar yang tersedia di Hotel Mega Anggrek
berjumlah 375 kamar yang berbeda di lantai 1 sampai 9, Hotel Mega Anggrek adalah hotel bintang
3 yang berlokasi di Jakarta barat. Hotel ini menyediakan ruang pertemuan yang sanggup
mengkomodasi sampai 1500 orang, fasilitas spa, kolam renang, dan banyak lagi.
Setiap kamar di Hotel Mega Anggrek yang didekorasi dengan elegan. Hotel ini
deket dengan pusat-pusat perbelanjaan terkenal di Jakarta, sehingga cocok untuk
kegiatan liburan atau bisnis anda.
c. Struktur
Organisasi Kitchen Departement
Tujuan dari struktur organisasi adalah untuk
memberikan, menentukan, atau mengalokasikan tugas agar mereka dapat melakukan
tugas dengan efektif dan layak serta semua pekerja tahu akan tanggung jawab
mereka .
Berikut ini adalah beberapa cara
kitchen di organisasikan berdasarkan beberapa faktor:
1. Menun Macam macam makanan yang dapat dibuat
benar benar menentukan pekerjaan yang dibutuhkan dan harus dikerjakan, menu
dalam kenyataannya berdasarkan pada operasional.
2. Tipe dari perusahaan
a. Hotel
b. Rumah sakit
c. Airport catering
d. Military food service
e. Jail institution
f.
Catering &
banquest
g. Fast food Restaurant
3. Ukuran Dari operasional
Jumlah dari pelanggan dan ukuran volume
makanan yang akan disajikan kepada customer.
4. Facial facilities ( Include Equipment )
THE CLASSICAL BRIGADE
Perorganisasi dibagi menjadi 2 dapertement
atau stasiun. Berdasarkan hari makan
yang diproduksi. Stasiun chef telah
ditempatkan dibawah perintah disetiap dapertement . dalam oprasi kecil stasiun
chef mungkin hanya pekerja dalam dapertement , tetapi dalam kitchen besar
setiap stasiun chef mempunyai asisten.
D.
Pengertian Hotel Mega Anggrek
Hotel Mega
Anggrek adalah hotel bintang tiga bertempat di Jakarta barat yang sangat tepat
digunakan untuk bisnis, relaksasi maupun liburan keluarga. Bertempat di dekat
mall terkemuka di Jakarta membuat anda akan mudah untuk berbelanja, selama anda
menginap di Hotel Mega Anggrek.
E.
Fasilitas Hotel Mega Anggrek
ü
Layanan kamar 24 jam
ü
Brankas
ü
Kafe
ü
Lift
ü
Fasilitas rapat
ü
Salon kecantikan
ü
Layanan pijat
ü
Kolam renang outdoor
ü
Parkir valet
ü
Layanan kamar
ü
Wifi di area umum
ü
Restoran
ü
Peralatan bagi penyandang disabilitas
ü
ATM/Bank
ü
Penitipan bagasi
ü
Spa
ü
Sauna
ü
Sewa mobil
f.
Deskripsi Hotel Mega Anggrek
Lokasi
Mega Anggrek
Hotel berada di kemanggisan.
Lokasinya
cukup strategis, dan merupakan akomodasi dekat dengan bandara Halim
perdanakusuma int’l, yang hanya berjarak 14,37 km. terdapat beberapa tempat
menarik di sekitarnya, seperti central park mall yang berjarak sekitar 0,94 km dan
mal ciputra berjarak sekitar 1,92 km.
g.
Tentang Hotel Mega Anggrek
Mega Anggrek memiliki
segala fasilitas penunjang bisnis untuk anda dan kolega.
Mega Anggrek
Hotel adalah tempat bermalam yang tepat bagi anda yang berlibur bersama
keluarga. Nikmati segala fasilitas hiburan untuk anda keluarga.
Pelayanan
memuaskan serta fasilitas hotel yang memadai akan membuat anda nyaman berada di
Mega Anggrek Hotel.
Tersedia kolam
renang untuk anda bersantai sendiri maupun bersama teman dan keluarga.
Manjakan diri anda
dengan menikmati fasilitas spa yang memberikan harga dan kualitas pelayanan
terbaik.
Terdapat
restoran yang menyajikan menu lezat ala Mega Anggrek Hotel khusus untuk anda.
Dengan fasilitas yang memadai pilihan yang tepat untuk menginap.
h.
Kebijakan Hotel Mega Anggrek
Sewaktu check-in
diperlukan tanda pengenal dengan foto yang resmi dikeluarkan oleh pemerintah
dan kartu kreadit atau deposit tunai untuk menutup biaya tak terduga.
Pemenuhan
permintaan khusus bergantung pada ketersediaan sewaktu check-in dan mungkin
menimbulkan biaya tambahan. Permintaan khusus tidak dijamin akan terpenuhi.
Biaya
penambahan orang dalam kamar mungkin berlaku dan berbeda-beda menurut kebijakan
hotel.
BAB III
KEBERSIHAN DIRI
DAN
KESELAMATAN KERJA
A. Kebersihan diri
Pada bab ini menerangkan
bahwa kebanyakan food borne disease disebabkan oleh bakteri yang kebanyakan
disebabkan oleh pekerja itu sendiri. Pencemaran oleh bakteri yang kebanyakan
disebabkan oleh pekerja itu sendiri . pencemaran sebagai subtansi brbahaya
tidak hanya dengan secara alami kedalam makanan, beberapa terjadi sebelum
menyajikan makanan. Berarti bahwa proper purchasing dan prosedur penerimaan
adalah bagian penting dari program sanitasi. Dan kebanyakan dari pencemaran makanan terjadi dari hasil cross contamination ( tranfer
subtansi berbahaya ) . microorganisme , dari makanan ke makanan seperti
peralatan , meja kerja ataupun tangan pekerja lainnya.
Beberapa contoh situasi
dimana pencemaran silang dapat terjadi antara lain :
1. Penanganan makanan siap saji dengan
tangan kotor dan tanpa pencucian makanan
2. Memotong ayam , lalu menggunakan
papan yang sama untuk memotong sayuran tanpa menyucinya.
3. Penanganan makanan siap saji dalam rak rendah
dan membiarkan cairan dari rak untuk ikan atau daging menetes kedalam makanan
dari atas rak tersebut.
4. DLL.
Dan hal-hal tersebut dapat dicegah antara lain
:
1. Jangan bekerja dipengolahan makanan jika
mempunyai penyakit menular.
2. Mandi setiap hari teratur.
3. Memakai seragam kerja yang bersih.
4. Memakai topi (penutup kepala) agar rambut
tidak masuk ke dalam makanan.
5. Mencucin tangan sebelum atau sesudah melakukan
pekerjaan.
Berikut adalah beberapa prosedur dalam
pencucian tangan agar bersih :
1. Basahi tangan dengan air hangat yang mengalir.
2. Gunakan sabun secukupnya.
3. Gosokan sabun tangan selama 20 detik, sampai
kejari-jari bahkan kukunya juga.
4. Kemudian bilas dengan air hangat yang
mengalir.
5. Keringkan dengan lap[ bersih atau tissue.
Menggunakan sarung tangan ( Hand Glove )
penggunaan Hand Glove dapat mencegah penyebaran penyakit :
Garis besar penggunaan Hand Glove ( sarung
tangan )
1. Cuci tangan sebelum memakai sarung tangan.
2. Buanglah atau ganti sarung tangan bekas pakai
dan menggantinya yang baru.
“ingatlah bahwa tujuan pemakaian
sarung tangan adalah untuk menghidar cross contamination”
B. Keamanan kerja
Dalam bekerja keselamatan kerja sangatlah
penting. Untuk itu keamanan kerja sangatlah utama. Para pekerja harus
profesional dalam bekerja dan tepat waktu menyelesaikan nya. Peekerja juga
harus hati-hati agar tidak membahayakaan dirinya ataupun orang lain.
Manajemen dari food service operation harus
melihat pada struktur dan peralatan keamanan , seperti :
·
Stuktur,
peralatan, dan pemakaian listrik dan perbaikan yang baik.
·
Penerangan area
kerja dan lantai yang sama.
·
Alat pemandam
yang lancar tidak terjadi bentrokan diantara pekerja.
Berikut adalah
beberapa cara untuk menghidar lisan :
·
Rawat pisau agar tetap tajam, karena pisau yang tajam
lebih aman dari pada pisau yang tumpul, karena pisau yang tajam jarang
tergelincir.
·
Gunakan cutting board pada saat memotong. Selalu fakus
pada pekerjaan.
·
Jangan pernah mencoba untuk menangkap pisau yang
jatuh.
·
Simpan pisau
ditempat ruag aman.
Berikut adalah
beberapa cara untuk mencegah kebakaran :
·
Mengetahui dimana alat pemadam api diletakan
·
Mengetahui cara penggunaan alat pemadam api.
·
Jangan tinggalkan kompor dengan nyala.
BAB IV
OPERASIONAL
KITCHEN
a. Main kitchen
Bagian yang menangani breakfast dan juga ala
carte , tetapi tidak menutup kemungkinan dalam menangani lunch dan dinner.
b. Gardemanger
Bagian yang menangani segala appetizer, salad
dan makanan dingin ataupun juga dressing
dan juga buah-buahan.
c. Banquet kitchen
Bagian yang bertugas membuat makanan atau main
course pada saat lunch dan dinner baik coffe shop maupun di function room
maupun outside catering.
d. Pastry Bagian yang
membuat berbagai jenis cake, roti, dan
berbagai jenis makanan penutup lainnnya seperti pudding dan segalanya macam
minuman dingin.
e. Chinesse kitchen
Bagian yang bertugas menyiapkan makanan yang
berasal dari cina seperti bakpao, mantau, dan berbagai jenis dimsum.
f.
Butcher
Bagian yang menyiapkan bahan-bahan berupa
daging , baik daging ternak , unggas , maupun ikan yang menentukan bentuk
potongannya lalu diserahkan ke bagian lain di olah.
g. Asian
Bagian yang menyiapkan makanan seperti shusi ,
mie tarik dan barbeque
h. Western
Bagian yang menyiapkan makanan-makanan Eropa
seperti steak, dan pasta.
i.
Bar service
Bagian yang menyiapkan minuman ringan , juice
maupun minuman beralkohol.
j.
Employee Dinning
room
Bagian yang menyediakan dan menyiapkan makanan
untuk karyawan.
BAB V
URAIAN TUGAS
DIBEBERAPA SECTION
a. TUGAS-TUGAS SEORANG TRAINING DALAM MENJALANIN
AKTIVITAS DIDALAM BUNQUET.
· Morning shift
Membantu tugas cook helper, seperti :
Ø Memprepare daun pisang dipotong dan
dibersihkan untuk alas gerabah dan membungkus nasi uduk.
Ø Selalu mengetahui mengetahui menu yang akan
disajikan agar mudah saat prepare.
Ø Memprepare condiment soto ( bawang goreng ,
daun bawang , daun sledri, kol , kecambah , ayam suir, dan telur untuk isian
soto.
Ø Memprepare sambelan ( sambelan matah, sambal
dabu-dabu , sambal mbe , sambal ijo , sambal cobek , sambel pecel )
Ø Memprepare pecelan ( bayam , kangkung , kacang
panjang , toge , kol ) dialasi daun pisang.
Ø Lalu prepare untuk closing.
Ø Setelah closing memprepare semua untuk set up.
·
Middle shift
Membantu tugas cook helper, seperti :
Ø Prepare jika ada event
Ø Prepare jika ada wedding.
·
Evening shift
Membantu tugas cook helper , seperti :
Ø Memprepare daun pisang di potong dan
dibersihkan untuk alas gerabah
Ø Membuat sambal matah dan dabu-dabu
Ø Memprepare bahan untuk membuat peyek
Ø Manisan sambel-sambelan
Ø Menyeteam makanan
Ø Memprepare makanan yang sudah jadi di taruh
digerabah yang sudah dialasi daun pisang.
Ø Menjaga stall tradisional
Ø Memprepare untuk closing
Ø Closing
MACAM-MACAM SAMBELAN
o
SAMBAL MATAH
Bahan :- Bawang merah ( di slice )
-
Cabe rawit ijo (
di slice )
-
Cabe merah besar
( potong dadu)
-
Sereh ( dichop )
-
Daun jeruk ( di
chop )
Bumbu :- chiken powder
-
Terasi hongkong
-
Oyster
-
Salad oil
o
SAMBAL DABU-DABU
Bahan :-
Bawang merah ( dipotong bulat )
- Cabe rawit merah ( di slice )
- Tomat ( dipotong panjang )
Bumbu :- Chiken powder
-Salad oil
o
SAMBAL MBE
Bahan :- cabe rawit
merah ( di saute )
- Bawang putih goreng
- Bawang merah goreng
Bumbu :- chiken powder
-
Terasi hongkong
-
Jeruk lino
-
Oyster
o
SAMBAL TERI
Bahan
:- ikan teri kering
- Bawang merah ( di slice )
-
Cabe rawit merah ( di slice )
Bumbu
:- chiken powder
-
Cuka beras
-
Cuka diksi
o
SAMBAL TUNA
Bahan :- ikan tuna
- Cabe rawit merah ( di chop )
- Cabe rawit ijo ( di chop )
- Bawang merah ( di chop )
- Bawang putih ( di chop )
Bumbu :- chiken powder
- Garam
- Gula sedikit
o
SAMBAL JAMBAL
Bahan :- ikan jambal
- Cabe ijo besar ( di chop )
- Cabe rawit ijo ( di chop )
- Bawang merah goreng
- Bawang putih goreng
Bumbu :- chiken powder
-Garam
o
SAMBAL MANGGA
Bahan
:- Mangga ( di slice tipis )
- Cabe merah besar
- Caberawit merah (di ulek)
Bumbu
:- Terasi
- Garam
- Gula
- jeruk nipis
o
SAMBAL SOTO
Bahan
:- Cabe merah besar
- Cabe rawit merah
- Bawang merah
- Bawang putih
- Kemiri
v PEYEK KACANG
Bahan :- Bawang putih
- Kencur
- Kemiri
- Ketumbar
- Daun jeruk ( slice tipis )
Adonan :- 1 Tepung beras
- Santan
- Air
- Kacang / teri
v PERKEDEL
Bahan :- kentang ( dipotong bulat, setelah itu
di goreng )
- Bawang goreng
- Sletri
- Daun bawang
Bumbu :- chiken powder
- Lada
- Biji pala ( alus )
UKURAN TUGAS GARDEMANGER
permintaan atau order yang diterima
staff gardemanger
1 . Banquet event order (BEO) , yaitu sebuah
pemesanan yang datang khusus dari event yang ada di bunquet. Jenis makanan bisa
di pesan bedasarkan permintaan dari bunquet dan bisa juga dari cheff itu
sendiri.
2. Suddent atau dadakan , yaitu permintaan dari
tamu dalam maupun luar hotel yang datang tiba-tiba diluar jadwal BEO.
3. Log Book, yaitu buku yang berisi tugas
sehari-hari , bertuliskan tentang siapa saja staff yang bekerja pada morning
dan evening shiff
b. TUGAS-TUGAS SEORANG TRAINING DALAM
MENJALANIN AKTIVITAS DI DALAM
GARDEMANGER
·
Morning shiff
Membantu tugas cook helper seperti :
Ø Mengecek salad bar, buah-buahan , salad , condiment.
Ø Merefil juice , fresh milk , soya bean ,salad
, manisan kering dan basah plain yogurt , strawberry
yogurt. Jangan sampai kosong.
Ø Memprepare coffe break.
Ø Memprepare salad untuk lunch.
Ø Lalu prepare untuk closing
Ø Setengah closing memprepare semua untuk
set up lunch ( condiment , salad , slice , fruit , basah dan kering , beef ,
chesse )
·
Middle
shift
Membantu tugas cook
helper , seperti :
Ø Prepare untuk club premiere lounge :
membuat canape , bell chesse , beef.
Ø Prepare untuk breakfast harmony :
plan yogurt , strawberry yogurt , fruit compote apel dan nanas , fruit coktail
, chesse , prepare condiment salad , beef.
·
Evening
shift
Membantu tugas cook helper, seperti :
Ø Membuat susu kedelai
Ø Prepare untuk breakfast :juice dan
soya bean milk dituang ke prilix , prepare slice fruit untuk harmony, chesse
dan beef. Lalu di taruh di trolley.
Ø Orderan jika ada
Macam-macam salad :
o
CAESAR
SALAD :
Bahan :- Romaine (
dipotong )
-Tomat ceri ( dibelah dua
)
- Garlic / caesar
dressing ( di paping
bag )
- Chiken , chesse.
o
CHOBB
SALAD
Bahan :- keju ( di potong
kotak )
-Tomat cerry ( dibelah
dua )
- Smoke chicken (
dipotong kotak )
- Telur rebus ( dipotong kotak )
- Black olive ( dipotong
bulat )
- Thousand iland (
dipaping bag )
Nb : semua
bahan dicampur dan beri dressing thousan iland
o
COLE
SLAW SALAD
Bahan :- Cabbage/kol ( di iris tipis )
-Wortel
( diparut )
- Salt & paper ( secukup nya
- Raisin / kismis ( garnish dan campuran )
- Mayonaise ( dipaping bag )
Nb : semua
bahan dicampurkan dan dipaping dengan mayones
dan diberi garnish
o
GREEK
SALAD
Bahan :- Paprika merah ,
kuning , hijau ( di slice panjang tipis )
- Bawang bombay ( di
slice )
- Black olive ( di slice
)
Kyuri ( di slice )
- Keju ( dipotong kotak )
- Vinegrete ( di paping )
Nb : semua
bahan di campur dan dipaping dengan vinegrete dan beri garnish.
o
FRUIT
SALAD
Bahan :- Melon hijau
-Kiwi
- Naga
- Anggur
- Strawberry
- Melon kuning
- Raisin/kismis ( sebagai
garnish )
- Mayones ( dipaping )
Nb : semua
bahan di mix setengah itu dipaping dengan mayones dan ditaburi dengan raisin
diatasnya.
o
GREEN
SALAD
Bahan :- Paprika merah ,
kuning , hijau (dislice panjang tipis)
-Bawang bombay ( dislice
)
- Thausand island (
dipaping )
Nb : semua
bahan dimix setengah itu dipaping dengan thausand island
o
SPACY
CHIKEN SAUSAGE SALAD
Bahan :- Paprika merah ,
kuning , hijau ( dipotong slice )
-bawang bombay ( di slice
)
-sausage ( dipotong )
-chilli sauce
-tomate sauce ( secukupnya )
- salad and paper
Nb : semua
bahan yang dipotong di saute lalu dimix dengan tomato sauce chillin sauce dan
sald & paper serta diberi garnish.
o
SWEET
CORN SALAD
Bahan :- Sweet corn
-Paprika merah, kuning,
hijau ( di chop kasar )
- Bawang bombay ( di chop
kasar )
- Smoke beef ( dipotong
kotak )
- Black olive ( di potong
bulat )
- Vinaigrette
Nb : semua
bahan yang dipotong di saute lalu dimix dengan tomato sauce chilli sauce dan
sald & paper serta diberi garnish
o
SWEET
CORN SALAD
Bahan :- Sweet corn
- Paprika merah, kuning,
hijau ( di chop kasar )
- Bawang bombay ( di chop
kasar )
- Smoke beef ( dipotong
kotak )
- Black olive ( dipotong
bulat )
- Vinaigrette
Nb : semua
bahan dicampur dengan vinegaratte dan beri garnish
o
CHEF
SALAD
Bahan :- Smoke beef
(potong dadu)
-Tomat (potong dadu)
- Keju (potong dadu)
- Telur rebus (potong
dadu)
- Black olive (potong
bulat)
- Thousand iland
(dipaping)
Nb : semua
bahan dimix setelah itu di beri deressing thausand iland
a. TUGAS-TUGAS SEORANG TRAINING DALAM
MENJALANKAN AKTIVITAS DI DALAM WESTERN
(OPEN KITCHEN)
·
MORNING
SHIFT
Ø Memprepare condiment omelete untuk
distall hormony, dan di CPL
Ø Menjaga stall harmony omelete
Ø selalu mengetahui menu yang akan
disajikan agar muda saat prepare
Ø memprepare condiment-condiment untuk
pasta
Ø lalu prepare untuk closing
Ø setelah closing memprepare semua
untuk set up lunch
Ø menjaga stall pasta
Ø memprepare condiment-condiment untuk
breakfast
·
EVENING
SHIFT
Ø Memprepare bahan-bahan untuk ala
carte
Ø Closing lunch
Ø Membuat menu untuk dinner
Ø Set up untuk dinner
Ø Memprepare condiment omelete (seperti
, mengocok telur, mencuci telur )
Ø Membuat saus pasta jika sudah habis
Ø Mengisi seosening
Ø Orderan jika ada
MACAM-MACAM SAUCE
o
NAPOLITAN
SAUCE
Bahan :- wortel
-Bawang bombay
-seledri
-tomat (blanch, potong
kotak )
-bawang putih ( dicincang
)
Bumbu :- Chiken powder
-Garam
- Gula
- Bay leave
- Mix herb
Nb : masukan
salad oil, setelah itu masukan bawang bombay dan garlic di tumis hingga harum ,
lalu masukan wortel dan seledri , setelah itu masukan tomato paste , tomat dan
chiken stock , setelah itu masukan bumbu secukupnya. Lalu kalo sudah mendidih
apinya dikecilkan aduk sampai 30 menit.
o
CARBONARA
SAUCE
Bahan :- Butter
-garlic
-fresh milk
-cream elle
Bumbu :- Bay leave
-Chiken stock
- Parmesan chesse
- Chiken powder
Nb :
panaskan panci , lalu masukan butter dan garlic , lalu masukan fresh milk dan
cream , setelah itu masukan bumbu secukupnya, masak hingga mendidih sampai
kental.
o
BARBEQUE
SAUCE
Bahan :- Jahe ( di chop )
-Bawang bombay ( di chop
)
- Smoke beef ( potong
kotak kecil )
- Gula merah
- Saus tomat
- Saus sambal
Bumbu :- Gula pasir
- Black paper
- Bay leave
- Chiken powder
- Tobasco
Nb :
panaskan panci, lalu masukan salad oil, lalu masukan jahe , bawang bombay ,
bawang puting , dan bay leave, tumis hingga harum, lalu masukan smoke beef,
gula merah, saus tomat, saus sambal, lalu masukan bumbu secukupnya. Setelah itu
masak hingga rejeus.
o
SALSA
SAUCE
Bahan :- coliander (di
chop)
-Bawang bombay ungu
- Jalapeno
- Tomat (blanch, potong
kotak kecil)
- Lemon
- Tobasco
- Saus tomat
Bumbu :- Chiken powder
- Black paper
- Cuming powder
Nb : masukan
semua bahan, lalu masukan bumbu.
o
BLACK
PAPER SAUCE
Bahan :- Butter
- Garlic ( di chop )
- Bawang bombay ( di chop
)
- Brown stock
Bumbu :- bay leave
- Mix herb
- Chiken powder
- Chiken stock
- Black paper
Nb : masukan
butter, garlic, dan bawang bombay , tumis hingga harum, lalu masukan brown
stock dan chiken stock , setengah itu masukan bumbu secukupnya.
o
HUNTER
SAUCE
Bahan :- Mushroom
-Sallot
- Garlic
- Butter
- Brown stock
- Chicken stock
- Cream
Bumbu :- Chicken powder
- Black paper
- Mix herb
- Bay leave
Nb : masukan
butter, shallot dan garlic tumis hingga harum lalu masukan mushroom, setelah
itu masukan brown stock, chicken stock, dan cream, setelah itu masukan
seosening secukupnya.
o
BOLONGNESE
SAUCE
Bahan :- Daging cincang
- Wortel (digiling)
- Bawang bombay
(dicincang)
- Batang daun seledri
- Tomato paste
- Daun bawang
- Salad oil
- Chicken stock
Bumbu :- Oregano
- Rosmary
- Black peper
- Red wine
- Demi glace
- Salt
- Chicken powder
- Bay leave
Nb : Daging
cincang di sautee sampai coklat dan matang, lalu tiriskan. Tumis bawang bombay
dengan butter sampai keluar aroma lalu masukkan daun bawang, batang seledri,
bay leave, setelah itu masukan tomato paste, red wine, daging, oregano,
rosemary. Black paper, dan chicken stock. Jika sudah mendidih tambahkan brown
stock, salt, chicken powder, dan lada. Setelah itu kecilkan api masak 2jam
sampai daging empuk
a. TUGAS-TUGAS SEORANG TRAING DALAM
MENJALANI AKTIVITAS DIDALAM MAIN KITCHEN
·
Morning
shift
Ø Memprepare bahan untuk ala carte
Ø Memanaskan sambel untuk ala carte
Ø Membuat daun untuk ala carte
Ø Mereffil makanan yang ada distall
harmony
Ø Memprepare bahan untuk breakfast
Ø Membuat bumbu kuning
Ø Membuat tempe kering untuk breakfast
·
EVENING
SHIFT
Ø Ngeblanch pecel
Ø Memprepare condiment baso
Ø Memprepare condiment soto
Ø Memprepare condiment bubur
Ø Memprepare sambelan
Ø Membantu perkedel
Ø Membantu mahkota
dan alas daun untuk gerabah
Ø Orderan jika ada
b.
TUGAS-TUGAS SEORANG TRAINING DALAM MENJALANI AKTIVITAS DIDALAM PASTRY
·
MORNING SHIFT
Ø Menjaga stall di
Harmony
Ø Mereffil makanan
yang ada distall harmony
Ø Memprepare coffe
break
Ø Memprepare rebusan
untuk lunch (seperti pisang, ubi, edamame dan jagung)
Ø Memprepare untuk es
campur dan pudding
Ø Membuat bubur untuk
lunch (seperti bubur sumsum, kacang ijo, dan ketan hitam )
Ø Memprepare
condiment serabi, pisang eppe, pisang goreng, dan ubi goreng
Ø Memprepare jajan
pasar dan cake
Ø Membuat wedang jahe
& bandrek
Ø Membuat santan
Ø Membuat gula merah
dan kinca
Ø Membuat adonan
pisang goreng dan adonan serabi
Ø Membuat jamu
(seperti beras kencur dan kunyit asam)
Ø Closing breakfast
Ø Set up lunch
Ø Menjaga stall
makanan yang ada di harmony
Ø Mereffil makanan
yang ada distall harmony
·
EVENING SHIFT
Ø Membersihkan tempat
jam (selai) dan mengisi jam (selai)
Ø Closing lunch
Ø Memprepare untuk es
campur dan es pudding
Ø Membuat bubur untuk
dinner (seperti bubur sumsum, kacang jio, dan ketan hitam)
Ø Memprepare
condiment serabi, pisang eppe, pisang goreng, dan ubi goreng
Ø Memanaskan wedang
jahe & bandrek
Ø Membuat santan
Ø Membuat jamu
(seperti beras kencur dan kunyit asam)
Ø Memprepare makanan
untuk di CPL (seperti, jajanan pasar, wedang jahe, bandrek dan pudding)
Ø Membuat kue
(seperti chesse cake)
Ø Set up dinner
Ø Menjaga stall yang
ada di harmony
Ø Mereffil makanan
yang ada distall harmony
Ø Membuat bubur untuk
breakfast (seperti bubur sumsum, kacang ijo, ketan hitam dan bubur lolos)
Ø Memprepare jamu
untuk breakfast (seperti beras kencur dan kunyit asam)
Ø Closing dinner
Sistem ini dengan beberapa variasi masih digunakan sampai saat ini,
khususnya dalam hotel besar dengan macam pelayanan makanan tradisional.
·
Executive chef
Seorang yang memimpi kitchen, dengan
perusahaan besar orang ini memiliki gelar “executive chef”adalah manager dimana
bertanggung jawab untuk seluruh aspek dari produksi makanan termasuk,
perecanaan menu. Pembiaya, jadwal perencanaan, penyewaan, dan pelatihan.
·
Executive sous chef
Langsung ditempatkan diproduksi dan kerja
sebagai asisten executive sous chef atau sous chef de cuisine. Karena tanggung
jawab executive chef membutuhkan kesepakatan yang baik di office. Sous chef
mengambil perintah di produksi dan pengawasan ketat kepada staff-staffnya.
·
Chef de cuisine
Jika food operation besar, dengan beberapa
dapertement contohnya seperti formal dinning room dan catering dapertement atau
jika ini mempunyai beberapa unit di lokasi berbeda, tiap-tiap dapertement atau
jika ini mempunyai chef de cuisine dan ialah yang akan memberikan seluruh
laporan dapertement nya kepada executive chef.
·
Chef de partie
Di tempatkan diarea khusus didalam produksi,
diantaranya :
1. Sous chef
Dialah yang akan mempersiapkan sauce,stew,
& hors d’oeuvers panas & makanan yang akan ditumis untuk dipesankan.
Posisi inilah biasanya posisi disemua stasiun.
2. Fist cook
Dialah orang yang akan mempersiapkan makanan
utama yang bahayanya dari ikan
3. Vegetable cook
Orang yang mempersiapkam makanan yang
bahayanya berasal dari sayuran seperti soup ,dll.
4. Roast cook
Orang yang mempersiapkan roasted & braised
meats dan gravies juga broils meats. Dapur besar memungkinkan mempunyai broiler
cocok yang terpisahkan atau grillarden. Untuk menangani item yang dibroiler.
5. The party chef ( gademanger )
Bertanggung jawab atas makanan dingin termasuk
salad, dressing, pates, cold, d’oeuvers dan buffet item.
6. The patry chef bertanggung jawab atas macam-macam pastry seperti cake,
roti-roti, serta berbagai macam makanan penutup.
MACAM-MACAM PUDING
PUDDING STRAWBERRY
Bahan : -2 liter air
-150gr milk powder
-200gr gula
-1 sachet agar-agar
-jam strawberry secukupnya
Nb : Didihkan air di dalam panci setelah mendidih masukkan
agar-agar,gula , milk powder, dan jam strawberry aduk aduk terus mengunakan
balon wish hingga matang dan jangan sampai pecah
PUDDING
MANGO
Bahan : -1
liter air
-1 liter mango
-200gr gula
-1 Sachet agar-agar
Nb : Didihkan air dan mango jus didalam panci setelah itu
masukkan gula dan agar-agar aduk aduk terus menggunakan balon wish hingga
matang dan jangan sampai pecah
PUDDING CHOCO
Bahan : -1 Liter air
-200gr gula
-1psc agar-agar
-100gr milk powder
-25gr choco powder
Nb :
Didihkan air lalu masukkan gula, setelah itu masukkan agar-agar, milk powder
dan choco powder aduk aduk terus menggunakan balon wish hingga matang dan
jangan sampai pecah
DEVIL SPONGE
Bahan : -950gr sugar
-450gr butter
-8 butir telor
-800gr tepung terigu
segitiga
-300gr choco powder
-20gr baking soda
-
vanilla secukupnya
-1
liter fresh milk
Nb : Masukkan
gula dan butter sampai mengembang, lalu masukkan telur, jika sudah menyatu
dengan telur masukkan tepung terigu, choco powder, dan baking soda tunggu
hingga mencampur, setelah itu masukkan vanila dan fresh milk.
BOLU
KETAN HITAM
Bahan : -8pcs egg ( Telor )
-5pcs egg yolk
-600gr sugar
-1 pack tepung beras ketan hitam
-100gr tepung terigu
-300gr blue and mealted
-1sdm TBM
Nb : Masukkan
egg dan egg yolk dengan sugar kocok hingga mengembang, jika sudah mengembang
masukkan tepung beras ketan hitam dan tepung segitiga, jika sudah tercampur
masukkan blue band mealted perlahan-lahan stelai itu masukkan TBM.
TIRAMISU
Bahan : -1250gr
mascar pone
-300gr icing sugar
-1pack rosel pack
-6pcs egg yolk (
kuning telur )
-40gr gelatin
Nb : Boil egg yolk until bubbing, mix icing sugar, egg yolk
hingga mengembang setelah itu masukkan mascar pone aduk hingga mengembang,
setelah itu cairkan gekatin dipancing dengan mix rosel, setelah itu masukkan
icing sugar & mascar pone ke dalam rosel, terakhir gelatin yang telah di
pancing aduk hingga merata.
CHOCO
SAUCE
Bahan : -500ml fresh cream
-17gr choco powder
-50gr choco black
-350ml air
-150gr gula
Nb : panaskan air dan gula sampi mendidih, setelah itu
masukkan fresh cream, choco powder, dan choco black di aduk hingga mendidih.
ONGOL-ONGOL
Bahan : -500ml
fresh cream
-600gr gula
-1,5 liter air
-3pack tepung hunkue
-1
liter air
-
kepala chop sekucupnya
Nb :
panaskan 1,5 liter air, gula merah cair ,gula, dan kelapa chop sampai mendidih,
sambil menunggu mendidih larutkan tepung hankue dengan menggunakan 1liter air,
setelah mendidih masukkan larutan tepung hankuenya, lalu di aduk-aduk hingga
mengental.
SPONGE
ROLUDE
Bahan :
-1kg bascamix
-18pcs telor
-1sendok TMB
-200ml air
Nb : masukkan bascamix dan telur kedalam mixer, lalu di aduk
hingga menggembang, setelah itu masukkan TBM dan air, setelah adonan sudah jadi
masukkan ke dalam loyang dan masukkan ke dalam oven.
WINGKO
BABAT
Bahan :
-2kg kelapa
-150gr gula
-8pcs Telor
-200gr Tepung tapioca
-800gr Tepung ketan
-120ml santan
Nb :
Masukkan kelapa dan gula ke dalam mixer aduk hingga gula dan kelapanya menyatu,
setelah itu masukkan telur hingga mengembang, lalu masukkan Tepung tapioca dan
Tepung ketan dan terakhir masukkan santan, setelah adonan sudah jadi masukkan
ke dalam Loyang dan masukkan ke dalam oven.
( Yayan ardiyana )
MACAM-MACAM KUE YANG ADA DI PASTRY
SWEET BUN SPONGE
CHOCOLATE
o
Cakra 1kg waktu->17
menit
o
Yeast 30gr egg (Telur) 13pc
o
Sugar 26gr Sugar 200gr
o
Salt 15gr Segitiga biru 200gr
o
Milk pwl 40gr Maizena 50gr
o
S.500 200gr TBM 2sdm
Egg (Telur)
4pc Margarine 200gr
Vanilla 1Tsp Cocoa 50gr
Milk 50ml Chocpasta 2sdm
Crame 30ml *semua bahan dicambur
kecuali margarine
Water 160ml terakhir dicairiin*
Ice 160ml
Margarine/batter
150gr
COOKIES NASTAR
Tp.terigu 450gr Margarine 250gr
Butter 300gr Gula halus 50gr
Yolk 2pcs Keening keer 2
Icing sugar 150gr Terigu segitiga 285gr
Vanilla ½ Tsp Teh garam ½
Milk powder
20gr
Maizenah 30gr
Salt ½
Tsp Susu bubuk 20gr
Corn starch 20gr
CREAM
CHEESE CAKE MUFFIN
COKHLAT
Cream Chease koji
500gr Tp. Terigu 400gr
Sugar 250gr cocoa powder 50gr
Maizena 50gr baking powder 2 Tsp
Telor 5
butir Milk 300gr
Concetrant orange 75gr vanilla 2 Tsp
Creamidor 500ml chocolate, melt 150gr
Sugar 400gr
Margarine 100gr
PUTU
AYU COKHLAT ROLL
Tepung terigu 100grm Telor 28pcs
Tepung bebas 50grm gula 400gr
Telor 3 butir SP 400gr/2
Kepala parut 150grm tepung 460 gr
Gula merah 75
margarine 260gr
Gula pasir 25grm cocoa pawder 100gr
TBM 1
sendok choc.pasta
S. Teh garam ¼
Santan 100ml
BANANA
GENOISE
BANANA CAFE
Banana 42gr banana 500gr
Sugar
42gr
sugar 500gr
Egg ( telor ) ½ PCS -2}1 egg ( telor ) 6PCS
Oil 21
ml}3 Fresh
milk 250ml
Cakra 42gr]
2gr]4 Oil 250ml
Cakra 500gr
B.soda 20gr
Vanilla
essece 1 TSP
